大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于上海本帮菜菜谱大全的问题,于是小编就整理了2个相关介绍上海本帮菜菜谱大全的解答,让我们一起看看吧。
上海本帮红烧鳊鱼的家常做法?
1、首先将葱姜切片,蒜子压散,将鲳鳊鱼洗净后鱼身两侧打上一字花刀;
2、锅中倒油,锅底撒上少许盐,将鳊鱼下锅煎至两面金黄,期间注意不停地轻轻晃动锅子,一面煎好后轻轻翻面,将另一面也煎至金黄后盛出备用(这两步可以使鱼肉在油煎时不破皮不粘锅,保留其鲜嫩的口感和卖相);
3、锅留底油下入葱姜蒜片及干辣椒炒香,再加入5g豆瓣酱将其炒出红油,接着倒入1升清水,将煎过的鳊鱼下锅,大火煮沸;
4、接着加入1勺料酒、1勺生抽、小半勺老抽,盖上盖子焖煮10分钟,炖好后打开锅盖,再加入少许盐、少许白胡椒粉、半勺白糖,拌匀调味,待汤汁收至浓稠即可出锅,最后撒上少许葱花点缀,即可享用(中途要将锅中的汤汁不停地浇在鱼身上,可以使鱼肉更入味)。
上海本帮红烧肉做法?
红烧肉
外l红烧肉是一道经典上海本帮菜,要做好这道菜,必须把握好如下几个关键:
1.选料—要选带皮的五花肉500克,肥瘦比例为5:5,洗净切成2厘米见方的块。2.炸—肉切块后切勿焯水(这样可更好保持肉的原味),直接净锅入花生油炸。净锅入油烧至七成热后放肉入锅炸约3分钟,至外表有些金黄,捞出控油。炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味,三是起到稳定造型的作用,使肉在后面炖的过程中不会变形。3.调料的比例—另起锅入油,放入小香葱150克、姜50克、八角10克、香叶3克、桂皮3克、白蔻3克等香料煸炒,特别提醒,要放至少一头去皮整瓣大蒜,一起煸炒出香味;然后放入冰糖50克、蜂蜜10克(或麦芽糖20克),接着倒入酱油10克调味,不要太多,动作要快,不然糖会糊的;然后再放醋5克,熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入黄酒500克、骨头汤500克,小火炖3-4个小时即成,中间记得翻几次身,汤不够的时候再稍微加一点点高汤。这个过程中,糖放多少是关键,放多了甜得发腻,放少了汁挂不起来。
关键 这道外婆红烧肉要靠糖份结合肉里的胶质来熬出浓浓的酱汁。要小火炖3-4个小时才能达到糖味和酱香搭配得恰到好处,甜味才不会盖过醇厚的肉味。这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也丰满,最重要的是肉里面的油绝对已经被熬出来了,吃口肥而不腻。
上海本帮红烧肉的做法步骤
上海本帮红烧肉的做法步骤:1 1备五花肉。
上海本帮红烧肉的做法步骤:2 2肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
上海本帮红烧肉的做法步骤:3 3备老抽、葱段、姜片、冰糖。
上海本帮红烧肉的做法步骤:4 4净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
上海本帮红烧肉的做法步骤:5 5用锅铲不断煸炒5分钟。
上海本帮红烧肉的做法步骤:6 6炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
上海本帮红烧肉的做法步骤:7 7烹入老抽。
上海本帮红烧肉的做法步骤:8 8炒制上色。
上海本帮红烧肉的做法步骤:9 9倒入料酒。
食材用料
五花肉200g,姜15g,大葱10g,老抽3g,花椒2g,料酒5g,八角3g,冰糖6颗,甜面酱5g
将带皮五花肉洗净下凉水下锅煮,水开后煮30分钟,加入几片姜、适量料酒去腥。为方便处理,条型五花肉可切块了煮。
肉煮好后晾干备用,尽可能晾干一些,这样煎的时候不容易溅油