大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食材手法大全的问题，于是小编就整理了1个相关介绍食材手法大全的解答，让我们一起看看吧。
卤大件食材时，***用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？
谢邀回答。卤大件食材时，***用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味好？我的回答是：这两种方法在我的日常工作中都有使用，哪种方法好要看自己的使用情况，下面先把两种方法的优缺点列举一下，希望题主参考。
在我们制作酱牛肉、卤鸡、鸭类产品时有用到这种方法，优缺点如下：
★优点：
1.入底味：入底味包括两种入味，即入咸味和香味。入咸味可以加入盐、酱油类进行腌制。香味一般使用花椒盐，或者用替换下的香料包腌制，发挥其最后的作用。以后只要正常卤制，几乎就能达到卤肉里外味道一致。
2.去腥味：食材加入盐后会腌制出一部分血水，可有效去除腥味。
3.改善口感：在制作三黄鸡、肉食鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。
★缺点：
说的上来的缺点应该就是费时费力。在一些商业化制作中，为了产量有些也不需要腌制，提前腌制的优点在后期卤制中，合理掌握火候和时间，也可以将入味、去腥味、改善口感做好。
在我们卤制的产品中，浸泡入味应该是用的最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。浸泡入味的优缺点分析如下：
★优点：
谢谢邀请。
卤大件食材时，先把食材放入一个大容器中，然后加入水和盐使之成为保和容液，并把食材浸没，浸泡十二个小时，期间不用管它。这么做一是入味，二是把食材的血水浸泡出来。
浸泡十二小时后，把食材拿出来洗一下，就放入卤锅中，等卤锅里的汤液烧开后，就关火闷，等卤锅里汤液凉后又开火把汤液烧开，又关火闷。如此，反复三到四次，食材就卤好了。
闷，一是节约能源，二是食材更加入味。
说实话，对于卤菜新手来说，建议大块的食材还是先腌制入味比较好，这样，可以避免在卤制过程中入味难的问题，特别是像牛肉，鸭肉一类，肌肉质地比较紧密的食材，需要提前先腌制48小时。鸡肉和猪肉自身鲜味和香味较浓，我们在卤制时没有码味，焯水后直接投入卤过卤制，在卤制过程中盐味比较重，卤熟后再关火浸泡，让其入味。这样能最大限度保持食材的鲜味。
卤大件食材时，***用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好，今天我来回答一下这个问题。卤菜是大多数小伙伴和美食老饕都非常喜欢吃的菜。而且一般卤菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉类食材，所以也深得各位家庭煮夫的喜爱。
卤菜是各种熟食凉菜的烹调方法的总称。一般的卤菜所用的食材都是肉类。因为肉类食材上色之后更加好看，而且以肉凉菜为主。卤菜共分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香等。卤菜的特点是鲜香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、吃起来很方便。
卤菜根据卤出的颜色可以分为：红卤和白卤，主要的口味有味咸鲜，具有浓郁的五香味，两种方法所用的佐料基本相同。红卤，加糖色卤制的食物呈金***深红亮色，例如卤牛肉，卤肥肠、卤鸡爪等。白卤，就是不加糖色卤制食物呈无色或本色，例如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。
制作卤水要注意：
掌握好香料用量
香料用洁净的纱布包好扎好，不要扎太紧，用开水浸泡半个小时，再来使用。红卤糖色应分次加入，避免汤汁伤色。鸡骨架和猪大骨熬制原汤时，要小火。在香料不浓郁时，要及时的更换香料袋，使其始终保持其始终浓郁的香味。
你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。对于你提出的问题，其实也没有固定的标准，只是大多数做卤菜的人的通常做法是将大件的食材先腌制码味，然后再卤制。但如果不腌制码味，直接卤制，也可以。我们卤猪头肉，鸡肉就不码味，只要方法和火候掌握得当，也能够入味。
腌制码味，有两个作用，第一是腌制可以去除食材的部分血水，第二是可以让食材提前入味，这样可以避免食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题。腌制又分两种，一种是干腌制，也就是将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，这样腌制的好处是食材水分含量低，不足之处是入味较慢；第二种是水泡腌制，做法是将盐，生姜，料酒等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这样做的好处是省事，入味均匀，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，同时也较浪费调料。
对于卤菜新手来说，建议大块的食材还是先腌制入味比较好，这样，可以避免在卤制过程中入味难的问题，特别是像牛肉，鸭肉一类，肌肉质地比较紧密的食材，需要提前先腌制48小时。鸡肉和猪肉自身鲜味和香味较浓，我们在卤制时没有码味，焯水后直接投入卤过卤制，在卤制过程中盐味比较重，卤熟后再关火浸泡，让其入味。这样能最大限度保持食材的鲜味。当然这只是我们的做法，不代表其他任何人的做法。下面来说说腌制细节：
干腌制：
牛肉，鸭肉等的腌制方法是，每10斤肉加盐150克。牛肉需要腌制48小时，鸭肉，鸡肉等腌制12小时，最后再焯水下锅卤制。总得来说，在把握不准盐的使用量情况下，先腌制码味是必要的。只是在卤制时，卤水的盐度不能太咸，否则卤出的菜品会很咸。
猪肉，兔肉等，每10斤肉，用盐125克，腌制12小时，冬天腌制24小时。
水腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，将盐水兑好，直接下肉浸泡腌制。
无论是哪种方法，对于大块的食材来说，先腌制都有一定的好处和作用，如果不腌制，那就要在卤菜后期尽量多浸泡，使食材最大限度的入味。
到此，以上就是小编对于食材手法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于食材手法大全的1点解答对大家有用。
