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广州人“无鸡不成宴”,除了白切鸡,广州鸡肉做法还有多少种?
广州人“无鸡不成宴”除了白切鸡,
洒楼做法有好多种,但我很少在外吃饭,我是家庭主婦,很喜歡做食,所以什麼都学下,做给家人食,只有自己动手在家做,喜歡吃什麼味道的鸡,我就在家做食,沒有洒楼的大厨手艺好,好食,但我在家做的也好味道!合家人的胃口,也不錯的。
我有做过多种做法:盐焗雞,豉油雞 ,沙姜焗鸡,陈皮鸡,焗烤鸡,律子鸡,炸雞。
冬虫鲍魚煲鸡湯,田七參饨鸡汤,石斛花旗鸡汤,高麗參鸡湯,人参鸡汤,
药材料:甲魚药材鸡汤,甲魚茯苓汤,甲魚四味汤,三蛇饨鸡,煮鸡酒,木耳红枣杞子鸡汤,
清蒸料:金針红枣蒸鸡,冬菇𧐢油蒸鸡
广州对鸡的做法太多了,中国各省市乃至世界各国的鸡做法都能在粤菜中找到影子。
我不是厨师,只是个老饕,品尝过的鸡,烹调手法上讲,焖煎炒焗,烧烤浸泡,炖炸煲灸蒸都可以,除了刺身鸡没见过。吃法有白切鸡,酱油鸡,泥焗鸡,清蒸鸡,盐焗鸡,三杯鸡,烤鸡,吊烧鸡,沙姜鸡,铜盘荷叶蒸鸡,锡纸包鸡,砂锅焖鸡,猪肚包鸡,卤水鸡,浸鸡,粥水鸡,打边炉,煎鸡,炸鸡,电饭锅焗鸡,炖鸡等等,光是蒸鸡和电饭锅焗鸡,所能使用的配料食材就有很大的想象空间,各种菌类,海鲜,贝类,干货,各种特殊香味的蔬果花菜,都能搭配使用,炖鸡所使用的药材配方也是千变万化,比如田七炖鸡,淮山枸杞党参红枣炖鸡等等。
粤菜中鸡的做法据说过千种,最简单却最考功夫的就是白斩鸡,最基本的程序就是三起三落,把整鸡放进虾眼水中浸泡8分钟然后放冰水里冷却为一次,如此三次即可。浸鸡开水和冷却水里放什么,那就是各家有各家的独到秘方了,其实说穿了也简单,无非就是看鸡的品种和肉质特性,肉质偏软的放盐,令鸡肉质地变紧,本身就肉质紧的比如骟鸡,就放姜和料酒,令鸡肉分解变松软,仅此而已。
还有“奶香云英鸡”。云英鸡产地广东,广东人把未下过蛋的母鸡称为“鸡项”,“鸡项”过去曾被称为“云英鸡”,有些高雅的菜馆还保留“云英鸡”这个菜名。在唐代有个失意的诗人叫罗隐,《唐才子传》称他“少英敏、善属文,诗笔尤俊。”可是这样一位才调不凡的诗人却潦困文场,屡试不中,晋身无由,只能长期辗转于节镇幕僚,寄人篱下,落魄终生。仕途失意,幕宾身份,绝代凤华,使他认识了一个风尘女子——云英。
云英原是钟陵县(今江西进贤)色艺不俗的一名歌妓(古时歌妓是卖艺不卖身的)。罗隐当年赴考路经钟陵,与云英相识,相知相爱,彼此倾心,醉里言别,难舍难分。十余年后,诗人再度路经钟陵,与云英不期而遇。知己相逢,本应是畅叙离情,然而此时此刻,一个依然困厄科场,一个仍旧沦落风尘没有嫁人,年华已逝,彼此处境依旧。同病相怜,触景生情,诗人即兴写一首诗《赠妓云英》:
钟陵醉别十余春,重见云英掌上身。我未成名君未嫁,可能俱是不如人?
如此美女竟然到了中年还没有嫁出去,自然不是“身不如人”,是世途坎坷所致。“云英未嫁”一句渐渐地成为了人知熟识。后来,人们就把未下过蛋的母鸡称作为“云英鸡”。
“奶香云英鸡”的制作方法:首先将鸡处理洗净之后晾干水,后用盐抹遍整鸡全身,同时***鸡身约10分钟,腌制两三个小时。隔水蒸鸡,朝上蒸13-15分钟;朝下再蒸十分钟,把蛋清加入奶中搅打,充分混和,斩件顺序;取下翅膀、腿,撗切鸡腔,弃掉腔肉腌料,再竖切两半鸡腔,分别斩成小块拼上碟。淋上蒸鸡留下的鸡汁,把蛋白奶稍煮致熟后,马上淋到鸡面上。用炸云吞和芥兰拌边,鸡面上撒上十几粒枸杞子。这道“奶香云英鸡”就大功告成。这道菜的特点是奶香嫩滑,美味可口,老少皆宜。不失为一道中国的传统菜色!
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