大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于正宗川菜菜谱大全做法的问题，于是小编就整理了1个相关介绍正宗川菜菜谱大全做法的解答，让我们一起看看吧。
麻辣鸡爪正宗做法川味王刚
食材
鸡爪9个（400克）、干红椒3个、姜8克、八角3个、盐适量、料酒一勺、糖少许、胡椒粉适量、十三香一小勺、老抽适量、食用油适量做法
1.将鸡爪搓洗干浄，用剪刀剪去爪甲，沿腿骨将筋割断、焯水；
2.姜切片，八角剥开和干红椒放在一起热锅冷油将姜片，干红椒和八角倒入锅里爆香
3.再倒入鸡爪煸炒一会之后，倒入老抽让鸡爪均匀上色
食材：鸡爪10个、干辣椒、大葱1半根，大蒜10粒、豆瓣酱1勺、桂皮，香叶、麻椒、盐、老抽、料酒
做法
1.鸡爪洗净，剪掉指甲和脚底的死皮，切成段备用。大蒜切碎、干辣椒切成段备用。
2.将鸡爪、香叶、桂皮、麻椒冷水入锅，加适量料酒，煮10-15分钟，期间记得撇去浮沫。
3.将其他香料捞出扔掉，鸡爪捞入用冷水冲1-2分钟，这样鸡爪会更有嚼劲。
4.锅洗净放入适量油烧热，加入大蒜、干辣椒炒香。然后加入豆瓣酱炒出红油。
准备材料：鸡爪、10克麦芽糖、大葱、生姜、干辣椒、麻椒、八角 、桂皮 、香叶 、小茴香丁香 、白芷、良姜、栀子、白酒、豆瓣酱
1.首先我们准备两斤清洗干净的鸡爪，用剪刀剪去上面的指甲，锅中加入开水，加入10克麦芽糖，麦芽糖主要是为了方便上色不需要太多，不然卤出来容易发黑，麦芽糖全部融化之后放入鸡爪，锅开之后再煮两分钟去除里面的血渍，然后把鸡爪倒出控水备用。
2.锅内倒入油，油温六成热时倒入鸡爪，这一步最好用锅盖挡一下以免热油溅出烫伤，高油温炸制能使鸡爪迅速起泡，炸的时候经常翻动这样受热更加均匀，一直把鸡爪炸至膨胀变大 呈金***捞出来控油，然后再把炸好的鸡爪用七八十度的热水浸泡5个小时以上，这一步的目的是让鸡爪软烂脱骨的关键，还能使鸡爪吸水膨胀呈现出漂亮的虎皮斑，这是我们泡了一宿的效果，肉眼可见变得非常蓬松酥软，这个时候卤非常的好入味。
3.下面我们开始准备卤料，把大葱切成段、生姜切成片，干辣椒要多准备一些，切成段之后放入碗中备用，抓入一把麻椒、几粒八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、良姜、栀子一起用温水浸泡再淋入一些高度白酒，浸泡能够去除香料的苦涩味和辣椒的燥性，大概泡10分钟就可以了，泡好之后倒出来用清水冲洗干净备用.
4.锅内倒入油，放入葱段和姜片爆香，加入豆瓣酱10克，把豆瓣酱炒化炒出红油，倒入适量的清水，有高汤的话用高汤效果更好，然后把泡好的香料倒入锅中，加入生抽30克，用生抽调味卤出来的香味更浓，食用盐、白糖也可以多一点，这样既能提鲜还能中和辣味，味精、蚝油再淋入一些高度白酒去腥，开大火多炖一会把大料的香味煮出来，做这个麻辣鸡爪其实三分靠煮七分靠泡，所以卤汤非常重要。
5.闻到浓郁的麻辣味以后把鸡爪放进去，大火烧开以后转小火焖煮5分钟，让鸡爪吸收卤汤的味道，5分钟以后关火，这个时候不要着急出锅，一直盖着盖把鸡爪焖至自然冷却，这样味道才能深入骨髓鸡爪才能软烂脱骨，色泽红润，虎皮满布，香辣四溢的入口脱骨的鸡爪，才是一吃就停不下来的好鸡爪。
做法：
1、材料：鸡爪8个，姜蒜少许，2勺料酒和生抽，半勺老抽，2根小米辣，八角桂皮少许，几个泡椒，青椒和香菜各2个，老干妈1勺。
2、步骤：
1、鸡爪先把它的指甲给剪去清洗干净，然后给它对半分开。
2、准备的配料洗好然后给切好放在盘中待用。
3、锅中烧水把收拾好的鸡爪放入锅中，把葱姜还有料酒倒入锅中，等焯好水就能捞出冲洗干净。
4、锅刷干净然后烧干倒油，把鸡爪倒入锅中稍微的煎一下。
5、锅里留少许的油，然后把各种配料都倒入锅中先给它翻炒。
6、把准备好的老干妈舀一勺倒入锅中，给它翻炒出红油
7、红油炒出后就可以把鸡爪倒入锅中，在加点料酒、生抽和老抽，让它跟鸡爪能均匀的翻炒上色。
