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炒菜时如何让锅起火?起火了对烧菜有什么好处吗?
食用油在加热的过程中雾化并升腾密布在炒勺的周围,翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,锅里就会起火。
用这种烹饪方式炒的菜多为“爆”,比如葱爆肉、火爆腰花。这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。而味道清淡,颜色很浅的菜不适合这样炒,颜色容易发黑。
炒菜时锅里有火需要两个条件,一是炒菜温度,二是放油的量。炒菜时锅里有火需要温度较高,像中午12点是各家做饭的高峰期,用煤气管道的话有可能供气不足;要达到高温的炒菜条件,11点前,下午1点后供气较充足。
饭店炒菜时为了保证供气充足,有的不用管道煤气而用煤气罐就是这个道理。一般家庭炒菜放油较少,像饭店为了炒菜时有大火,大厨放的油较多,放油时还会照顾到炒锅边上一圈,这样火可以顺带着把锅里的油烧起来。做干煸四季豆这样的菜时,需要锅里有火等烹饪条件,才能把四季豆烧透。
炒菜得时候怎么让锅里着火?
这个现象,烹调术语叫“勾火”。 “勾火”和"颠锅“是一气呵成的炒菜的技艺。 也就是,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。 味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。
所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热,还有让盐均匀的渗透到菜里。大厨所用的大多是圆的炒勺,而炒勺不容易翻菜,很容易炒成连锅的,所以就必须要颠锅了。
厨师炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒,因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处:油烧完了,锅里的食物就糊了;又在燃烧过程中产生一些有害物质,口感也会发苦。所以是很考厨艺技术的,家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话,最好不要轻易尝试。
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