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在农村里，可以用来做咸菜的蔬菜有哪些？
在农村，可以做咸菜的蔬菜，季节不同，品种不同。
◆春秋季节栽种的豇豆，是可以来做咸菜的，尤其是在重庆的泡豇豆，我最爱吃的就是肉沫炒豇豆。
◆黄瓜，尤其是秋季末尾的的小黄瓜，可以做咸菜，也可以其他菜品配在做泡菜的。
◆辣椒和韭菜，在我们老家这会正是用老韭菜和辣椒配在一起做咸菜的，以前1元钱可以买一大堆，现在都知道人们喜欢用它做腌韭菜，1块钱只能买4～5斤。
◆苤蓝，这是最常用的做酱咸菜的原料，吃起来很脆的。
◆有一种红色的萝卜，是那种圆形的，不是平常种的那谁水萝卜。
◆不起眼的洋姜，做成酱咸菜。
明天立冬。在我们北方胶东农村，立冬就是腌制咸菜的季节，因为立冬这一天是收割萝卜的日子，而胶东农村人腌制咸菜最常用的蔬菜就是萝卜。俗语说立冬萝卜小雪菜，就是说到了二十四节气中的立冬这天，应该开始收割萝卜了，而半个月以后的小雪，是收割白菜的日子。明天开始，农民自家小菜园里就热闹起来了，大部分人家都到菜园里开始收萝卜。跟萝卜一起收割的还有芥菜，还有一种跟芥菜长得差不多模样的，有人叫做芥菜疙瘩，我们这里土话叫做贝贡。
萝卜，芥菜和贝贡都一块儿收回家后，先用刀尖将其根部坑坑洼洼的地方，旋抠干净，再把一些毛根削掉，然后放在水里清洗干净，最后将这些待腌制的食材，一块儿放进备用的瓷缸里面，再往瓷缸里面倒适量的水，然后在这些食材的上端加一定比例的盐，整个腌制过程就完成了，就等着明年开始吃咸菜得了。需要注意的是，水不要太多，否则腌制一段时间以后，萝卜和芥菜疙瘩等，都会腌出水份来，如果加的水过多，一段时间以后，瓷缸里面的水就会溢出来。
除了上面所说的这些蔬菜可以腌制咸菜以外，农村还有很多的食材，都可以腌制咸菜。比如说雪里红、鬼芋头等，都可以腌制咸菜。而且鬼芋头不需要特意种植，地边地堰上就有很多鬼芋头。把鬼芋头刨回家后，有两种吃法。第一种是把鬼芋头洗干净以后，切片加盐和味极鲜以及其它一些佐料，当时就可以直接食用。另一种吃法是和腌制其他咸菜一样，用盐腌起来可以常年吃，最主要鬼芋头要比其他咸菜口感更脆更好吃一些。雪里红就更不用说了，不管炒了吃还是蒸了吃，都是上好的咸菜。
在我们北方农村腌咸菜的时候，大家都有一个习惯，就是把萝卜和芥菜疙瘩都放进瓷缸里以后，人们还会在最上面再加一些萝卜缨和***帮子。这两样菜基本上在冬天的时候就腌好了。过去农村人经济条件不好，就会将腌过的萝卜缨和***帮子，稍微晾干一下，然后倒点儿花生油，也不需要味精或者味极鲜，就那样放在大铁锅里蒸熟，纯纯的老家的味道。如果等到第二年春天，这些萝卜缨和***帮子还没有吃完的话，可以在院子里晒干再蒸熟，那味道简直是可以让人回味一辈子。
秋高气爽的季节来临，伴随着徐徐吹来的秋风，农田里面也是一派丰收的景象，各种作为到收获的季节，在北方的秋冬之际，过去由于条件有限，在冬季的蔬菜是相当匮乏的，除了贮存大***就是萝卜，在能够食用的蔬菜不多的情况下，更多的是将一些秋季收获的蔬菜，腌制成为咸菜，整个冬季，就不会因为菜而担忧，蔬菜的品类多种多样，其中很多都是可以用来制作咸菜的。
在棒奔霸这里的河北南端，作为一个平原地区，制作咸菜的品类不是很多，其实根据地域的不同，各地都有各自腌制咸菜的独门绝技，像我们这里常见的腌制咸菜的原材料都有：
黄瓜：
黄瓜腌制咸菜，不论是过去还是现在，都是以秋黄瓜最佳，秋黄瓜由于生长期间昼夜温差更大，黄瓜糖分积累更多，口感更加的爽脆，固态物质也更多，用来腌制咸菜，是春黄瓜所不能比拟的，在我们这的农村，很爱自己制作大酱，有时候会将秋黄瓜，直接***酱缸里，就是自然腌制的酱黄瓜，味道甘咸，令人胃口大开。
萝卜：
萝卜一直以来，白萝卜胡萝卜，都是制作咸菜的主要角色，尤其是白萝卜，更是咸菜的扛把子，过去在学校的时候，老师在学校树上悬挂一根腌制好的大萝卜，每天都会上前观察一番，用手摸一下，如果萝卜比较湿润，泛着水气很多，哪今天的天气就是阴雨天气，如果萝卜干干爽爽，那就是晴空万里，这种做法虽然并不是百分百准确，但在科技匮乏的过去，大多时候还是很灵的。
洋姜：
也被叫做鬼子姜、万年脏，洋姜好像除了腌制咸菜之外，其他制作方法不是很多，洋姜脆脆爽爽，腌制成为咸菜，味道很佳，切成细丝或者薄片之后，放上一些醋，淋上几滴麻油，那种口感、味道还是很令人难忘的。
芥菜疙瘩：这种蔬菜，也是制作咸菜的一把好手，跟洋姜一样，好像就是专门为了做咸菜而来的，芥菜疙瘩制作咸菜的方法很多，各地都有不同的制作方法，我们这里喜爱将芥菜疙瘩切成小块之后，用水焯过之后，放盐焖制，味道发酸，有一股发面、发酸，味道独特，让人难以忘怀。
辣椒、大蒜：
在农村可以用来做咸菜的蔬菜简直太多了，这个花样品种上南北地区也有差异，我看很多地区的农民朋友都写了自己的家乡的咸菜。的有咸的，还有腥的家常咸菜，大体上不外乎常见的腌制的材料，有萝卜，黄瓜，辣椒，大蒜，***等。
各个地区的农民腌制的咸菜也都有地方特色。比如说东北人最喜欢腌制的咸菜是大***，辣***，腌制成酸菜大冷天炖猪肉粉条子吃。而南方人如四川，湖南的农村人最喜欢腌制的咸菜，可能是韭花酱和榨菜，朝天椒小辣椒等。我在此给大家分享一下我们烟台农村农民朋友最喜欢腌制的特色咸菜吧！山东农村最常见的腌制咸菜是用萝卜，芥菜，贝公，丕蓝等腌制咸菜，些爱吃脆的，呃农户也会把特别小的胡萝卜或者***根，萝卜樱子也都放到咸菜缸里一起腌制。等新鲜玉米面下来的时候糊一锅玉米饼子，蒸点咸菜，再吃点咸鲅鱼，来一碗玉米碴子粥，就着农家人自己腌制的小咸菜，那是农村老一辈农家人最下饭的伙食。
农村的老妈搬到了城里生活，跟着城里人也学会了些很多新鲜的腌制咸菜的技巧和方法品种也变得多样化起来，比如说新品种丕蓝腌制咸菜非常脆，有牙口的大人[_a***_]爱吃。我老爸牙口不好，妈妈就经常用大***帮子萝卜缨子和雪里红给它腌制软烂的咸菜，等到蒸馒头蒸包子或者蒸大饼子的时候，在锅里带上一盆，放上点花生油，葱姜蒜蒸出来的软烂咸菜非常适合没牙口饭老人。
最让人难以忘怀的农家咸菜，是很多城市人吃不到的俗称鬼芋头的洋姜。
洋姜大概要等到十月中旬以后，11月初才能收获。去年我就学着腌制了一缸洋姜小咸菜儿，先把陶瓷缸的刷净热水烫一下控干水，然后洋姜洗干净晾嗮几天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，凉透了以后放入缸里摆好咸菜，大约过一个月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，边写边忍不住口水了，而且洋姜作为咸菜特别有料，大多数咸菜盐分过高，人吃多了不好，容易血压升高。但洋姜不怕，他是药物蔬菜，它可以双向调节血糖，是很多爱吃咸菜又可以治病的糖尿病患者的首选。
第二种我吃不腻的咸菜是雪里蕻。
它在我们当地的咸菜品种中并不便宜，大家知道徐里红含的铁和钙特别高。功夫冬天里你要炖五花肉肘子肉的时候啊，捞上几把雪里红一起炖煮蒸制是特别特别带劲的，组纤维丰富，还特别解腻。红烧肉配雪里蕻跟红烧肉相当的搭。感兴趣的朋友，今年秋冬可以试着腌制一缸哈！
