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冷盘菜谱鸭皮卷的做法
1、苦菊撕开洗净，豆腐皮切手指宽条，胡萝卜切丝，金针菇去老根。 锅中水烧开放入金针焯烫备用。 再放入豆腐皮焯烫捞出。 去一份豆腐皮一头放入苦菊，金针菇，胡萝卜丝。 从头卷起，卷成卷。 依次全部做好摆盘。
2、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。 盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。
3、主料切成适宜的形状后，或者直接加调味料拌，或者加油炝拌，成为无汤，口味清爽不腻的菜肴。拌制的凉菜常用调味品有：酱油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒、味精、盐等。
4、然后，按照皇城根儿祖传流程，鸭饼出场。烫手的荷叶饼一揭两片，拿起一片，用勺子画圈儿抹上甜面酱，再把连皮带肉的鸭肉、葱丝依次在中心铺好，左右两边向中间位置对折，底部往上一翻，齐活。
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首先要把牛肉浸泡在冷水中，泡出血水，一般宰杀牛的时候不会像杀猪一样放血，如果不去掉血腥味，卤出来的牛肉也不会好吃。至少要泡2个小时，中间要换几次水。再把泡好的牛肉用热水冲洗干净，晾干水分备用。
凉拌猪耳朵 首先把洗干净的猪耳朵放进卤料煮半个小时，然后捞出来放凉，放凉之后切成薄片。
卤豆腐片，香肠。豆腐片用模具刻形，香肠切片。将卤豆腐摆盘，再将切好的香肠码盘中间，放进里，加热5分钟。淋上香油 ，一品鲜即可。
将牛肉投入，水要将牛肉没过，加入冰糖，盐调好味道，根据汤色选择是否再加酱油，大火煮开后小火焖煮40分钟以上，关火，让肉浸在汤中过夜。吃时捞出切片摆盘，用蒜泥和醋做一个醋蒜汁蘸食味道不错。
卤菜都有哪些菜品?
1、肉类卤菜：卤猪脚、卤***、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾。
2、经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
3、常见的卤菜有：卤牛肉、卤水猪耳朵、卤鸡爪、卤猪皮、卤***、卤鸡胗、卤鸡腿、卤鸡蛋、卤鹌鹑蛋、卤莲藕、卤海带等等。除了这些，卤菜中还可以卤的食物有：鸭肠、鸡翅、鹅肉、兔肉、香菇、腐竹等。
4、卤菜是一种中国传统的烹饪方式，可以用来卤制各种不同的食材，包括肉类、海鲜、蔬菜等。以下是一些常见的可以卤制的菜肴：肉类：猪肉：比如五花肉、猪蹄、猪头肉、排骨等。鸡肉：比如卤水鸡、宫廷鸡、口水鸡等。
5、常见卤菜：卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤菜凉拌菜,怎么做
下面小编就教大家如何做一道家常凉菜。工具/原料more金针菇 （适量）黄瓜 （适量）[_a***_] （适量）料酒 适量醋 适量香油 适量方法/步骤1/5分步阅读首先，就是把金针菇清洗干净之后，再用煮好的热水浸泡并且烫一下。
先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净，剪指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。 准备调料 调料分为料包和酱汁。
卤菜可根据材料切段、片，砣视口味拌上辣椒粉，花椒面，鸡精、蒜泥、淋上香油，红油，（有原卤汁也淋点更好）拌匀即成。也可把几种调料装碟，作蘸水，还可把适量辣椒粉、花椒面、鸡精、盐拌匀作干碟蘸食。
方法：取一只大一点的拌菜碗，碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀，再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。用法：荤素原料均可，万能凉拌菜调料。
材料：生抽半碗、料酒2勺、盐2勺、白砂糖20克、耗油1勺、十三香1包、干辣椒3个、葱1根、姜片3片、大蒜5瓣、鸡蛋10个、藕片2个、土豆1个、毛豆350克。
学习卤菜，最好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。
卤菜凉菜做法
工具/原料more金针菇 （适量）黄瓜 （适量）洋葱 （适量）料酒 适量醋 适量香油 适量方法/步骤1/5分步阅读首先，就是把金针菇清洗干净之后，再用煮好的热水浸泡并且烫一下。2/5接着就是把黄瓜和洋葱切好，备用。
四，红卤菜的调料芥末汁 用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他调料 调匀而成。为淡***咸香味。拌食荤素原料均宜。
拌料调味一般有咸香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鲜汤、糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的或多或少，赋予每一道凉菜不同的味道的。
适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。 推荐指数：★★★ 用料： 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。 制作： 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。
方法 先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布装起来，系好，免得中途散开。 用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味。加一半水，放入香料包。另外可以加两片姜在汤里、去腥。
鲜味宝、白塘、鸡精、芝麻酱化开，再加红酱油、香油、大料油、红油、胡椒油、花椒油调拌均匀即成麻辣汁。以上就是为大家配制的5种酱料配方，味道是一流的棒，做法也简单，只要找到了对应牌子的调料，***都可以做的好吃。
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