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天津老爆三的做法是？
天津的名菜有很多，“鲍鱼虾”、“溜南北笋”、“罾嘣鲤鱼”、“炒青虾仁”、“酸沙紫蟹”等。听起来高大上，看上去华丽丽，入口更是“鲜”字了得，但是并不接地气。倒是坊间流传的老味天津菜更深得人心：老爆三、烧三丝、锅塌里脊、独面筋、醋溜苜蓿、糖醋面筋。在这些天津卫“土特产”中，老爆三拔头筹！
在咱天津卫，老爆三与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜，是馆子里出镜率最高菜式之一。老爆三好吃不贵!材料都是肉，所以又是最靠谱的硬可菜，下饭下酒都非常适宜!传统老爆三，肉嫩、腰花脆，色泽红亮，口味咸鲜，让人回味无穷。
老爆三的做法分两种，一种为正宗做法，另一种为清真做法。
正宗的老爆三不放辅料，主料包括肝、肉片和腰子。三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。
***做法讲究的是突出蒜香味儿，抱汁汪油：要的是吃完之后，碟子上没有一点儿的汤汁，只要留下一点儿白油。老爆三讲究的就是“脆口”，牛心、牛肝、牛腰（也可换成羊心，羊肝，羊腰）入口一定是要外酥里嫩。在四代单传的老店同聚成，制作老爆三更是有独门技法——“放糖不吃糖，放醋不吃醋”，意思就是，糖和醋都放了，但是你吃不出糖和醋的味道来。
***馆老爆≡，牛的心肝腰，切大片上浆，放盐，淀粉，面粉少许。浆要厚一点。准备葱丝，蒜片与蒜米。取炒勺，热锅热油，油浸八成热，把主料滑油，捞出，滑好的三样外椒里嫩。到去油，放葱丝蒜片，依次序烹醋，生抽，料油，盐，高汤少许，少许淀粉，翻勺散蒜米淋花椒油香油，装盘。此菜，老嫩咸香，抱汁旺油，蒜味浓郁。注名，此菜急火热油快操作，不能放味精。
说起天津的美食，百分之八十的人可能第一个想到的就是天津的狗不理包子和天津的煎饼果子，这两样东西可谓是火遍了全国各地，但其实除了这些美食之外，天津也有许多本地人青睐的菜品，其中一道就是“老爆三”，它被称为津门四大家常菜之一，足见得它的地位在人们的心中有多高了，在***的馆子里最火的莫过于这道菜。
老爆三，菜如其名，有三样食材：“肝、腰子、里脊”。我们汉族做这道菜品的时候其主要选用猪身上的肉，但是对于***来说，他们则主要选择羊肉，所以每个馆子都会有不同的配料，大大部分都会以猪肉为主。虽然三种食材里面有两样都是“下水”，处理不好都会有一股子骚味，但是在美食面前，无论前方多大的艰难险阻，天津人也会克服它。
老爆三的做法其实十分的简单，最初这道菜被创作出来的时候，只需要一点调味料和师傅的刀工以及烹饪手法就能俘获众多食客的味蕾，所以也有了正宗的老爆三是不需要任何辅料的家常菜的称号。有经验的厨师都会将这三样食材进行刀工上的处理，要将每一种食材都切得厚薄均匀，粗细大致一致，并且十字花刀这些手法也会在这里体现的淋漓尽致，要想食材更好的入味，刀工自然是不能少的。
将其处理完后，要将这三样食材抓淀粉，其中里脊肉还要加入少许盐，等待几分钟后开始起锅倒入油，为了爆出滑嫩的口感，一定要保证油多而油温适中，按照猪里脊、猪腰子、猪肝这种顺序将三样食材放入其中，表面一旦变色就立马捞出，防止口感过老，然后用清水、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜蒜末等调料进行配酱汁。
虽然正宗的老爆三不需要辅料，但是随着人们口味的变化和时代的发展，也出现了洋葱、青椒等辅料来让卖相和口味更上一层楼。将三种食材放入锅中饭翻炒后，依次加入辅料和酱汁（想吃正宗口味的也可以不放辅料），快速翻炒，最后加入大蒜末即可出锅。
刚出锅的老爆三色泽油亮，香味浓郁扑鼻，吃到嘴里更是爽脆有弹性，加上那若有若无的一股“骚气”，用来下饭下酒那可是极其的好，怪不得被称为天津本地人的心头爱。老爆三不仅味道好吃，做法还十分的简便易操作，不管你是老饕还是小白，只要品尝过这道菜之后，保证你以后下酒菜不会变换花样，吃起来更是连连叫好。
天津的爆三样，有回汉两种做法，***的做法是天津的特色。新鲜的牛心、肝、腰切片，腰片打花，上浆过油后，加很重的葱蒜爆炒。特点是外焦里嫩，吃完后碟中只有少许残油，不能有汤汁。
汉民的爆三样，就是鲁菜的爆三样，只不过天津的做法，取消了翘头。主要原料是猪肉、猪肝和猪腰，猪腰子要切片打花。相比起***做法与味道，最大的不同是运用碗汁和酱香微甜口，***的则是酱咸香口。吃完后，碟中会有留有少量汤汁。
目前，根据我的经验，***爆三样最好吃的，是鸿起顺，但有个前提是必须是老师傅做的。汉民目前较为传统和正宗的是蓬英楼，但是有较重的胡椒味。
