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农村酒席都有一道送客菜，这菜一上就可以走了，有谁知道是什么菜？
各地有各地的风俗习惯。在我们这里，农村的酒席，随举办宴席的主人贫富的不同，可以分为四盘、八碗、十二器、九碗九碟等多种规格。至于更高级别的八八一领二等，只是听说过，从来没有在任何场合见过。
四盘，顾名思义。就是一桌菜，一共有四道。分为荤四盘和素四盘。其内容随季节变化较大。比如正月里的荤四盘，就有凉调豆芽，炒豆腐，炒羊血，羊头肉（或猪头肉）。四个菜上完之后，你就可以和陪客动筷子了。然后主食就可以是玉米面和煎、油炸糕、或者是白面馍馍了。最后鸡蛋汤一上来，吃完就可以走了。素四盘就是没有肉的四盘。因为盘子里没有油水，洗涮起来水一冲就能干净了。因此又叫“耍水四盘”。
八碗多数为四荤四素。四荤相对固定：有烧肉、大肉、蹄子、丸则。
前三种实际上都是带皮的猪肉，用白砂糖燠的汁子上色后，切的刀法不同而已。
烧肉切得较薄，不超过筷子的厚度。大肉则多数短而厚，方方正正的。所谓的蹄子，是切成菱形的大肉。
丸则是猪肉、羊油、大葱、生姜、芫荽、五香调料、食盐适量，混剁之后，用手抓起一团肉馅儿，然后蘸上芝麻油，团成乒乓球一样大小的肉球。上笼蒸熟后，油汤特别的香。常用来在八碗的四素菜里做调味的佐料。
八碗的四素菜，相对活泛。有白菜芯炒粉条，山蘑菇炖豆腐，木耳长山药，拔丝红薯等。多由厨师根据主家提供的材料，自由发挥。比如用糯米加上桔子粉、葡萄干，蒸出来，也算一碗。
十二器是在八碗的基础上，添加干果、果脯或者是精致的面点、糕点，一共有四盘。在主菜还没有上桌前，给客人餐前打点用的。多数是做个样子，一般来说是没人动的。
八碗上的最后一道菜，和十二器一样。都是肉丸子。上完肉丸子，就表示宴席圆满结束了。有人戏称它叫“滚蛋菜”，吃完肉丸子，就可以离桌子啦！
今天很高兴回答这个问题，我是重庆合川区那里农村办酒席，一般都有二十道菜以上，荤素搭配，老少皆宜，有汤有肉有蔬菜有主食，肯定能让吃席的人吃饱吃好吃的满意。
开餐前，瓜子.花生.水果.糖.烟这是为喝酒的客人准备的，开餐放炮第一道菜就是酥肉 ，我才是跟客人下酒 ，带着回家跟老人小孩吃的礼物，现在大街小巷都有卖的，成为重庆名牌小吃。八道冷菜上桌，烧菜六道上桌，就开始四道蒸菜上桌，炖菜四道上桌，炒菜两道上桌，最后上两道主食就完成了，这些菜就冷菜有两道是素菜，炒菜有一道素菜，就可以开始慢慢喝酒吃肉了。
农村酒桌上热闹，开心。有不对的地方请留言，谢谢阅读，关注
国家之大各地农村办酒席，都有一道送客菜，根据不同地区，不同习惯来作决定，为此也不是千遍一律，一概而论的。
我们地区农村办酒席，每桌仅限座8人，有好多人家在自己家里办，请厨师专门烧煮，现在也有***服务。
只要主人和厨师，或***服务商量好每桌初步价，他们都会配菜办理，每桌菜高高堆起，我们当地人称之为老烧魚，讨口彩叫年年有余，这道菜上来就称之为送客菜了。
农村酒席都有一道送客菜，这菜一上就可以走了，有谁知道是什什菜？各地风俗不一样，内蒙赤峰地区，席间四碟五碗，到席尾上一道菜是丸子，十二个丸子，每桌六个人，每人两个丸子，只能少吃不吃，不可多吃，这是规矩，丸子上来，就是菜上完的意思，有人说笑话，吃丸滚蛋吧！？随是笑话，大多也没谁在意，在黑龙江前些年最后一道莱，上鱼，预示，连年有余，这几′年又改为，拔絲土豆，或者拔絲地瓜，愚意日子甜甜蜜蜜，总而言之最后上什么菜不重要，越来越好的愚意，让人心气大爽，也祝我们的生活，幸福美满，长长久久！
各地风俗不同，送客菜肯定是不一样。
我们这里没有“送客菜”一说，只称“隔席菜”，一般以魚隔席，寓“年年有余”之意。魚后面就是蔬菜点心了。所以，一般酒席正菜至魚为止。魚后面的菜都不能算正菜。上完魚之后以示酒席正菜已上完，喝酒者要留意下酒菜。至于说吃完这道菜就得走人，并没有这规矩。
你知道北方人说的“硬菜”到底有多硬吗？在你眼中什么才算硬菜？
所谓硬菜横菜只是某些地方把量大的荤菜叫法。其实只是主菜，时至今日我们要尽量规避地方口语垄断！不能因为电视剧就总小鸡炖蘑菇，铁锅炖大鹅，猪肉炖粉条！要弘扬华夏文化文明，把菜和肴诠释！不能总喝喝个小烧儿整俩硬菜自己忽悠自己！
北方人的“硬菜”就是要镇得住场子的肉！
这道硬菜的肉类选择，按动物个头大小，区别大得很：越荤就越叫硬，动物越大就越荤越硬。
硬度系数最大的首选猪牛羊，其次是鸡鸭鹅，最后才是鱼虾。
比如：烤全鸡烤全鸭的硬度就没有烤全羊硬，而烤全羊又没有烤乳猪硬，烤乳猪绝对没有烤全牦牛硬！
而且：这些肉的分量还要大，分量越大硬，肉越完整越硬。不能切成丝剁成沫，来就来个整块的，得象梁山的好汉们那样的，大块大块的、整只整只的用一个大盆....装上桌来。所以，从北方人这种吃菜的硬度看，就大气，也就决定了北方人大气啊.
我是湖北人，口味、风俗、观念南北兼有。关于“硬菜”的看法，和北方较一致，就是要肉多，肉的块头大，吃法要豪放，不能太精细。同样是一块肉，切了炒肉菜只能算是个荤菜，不能称为硬菜，但如果把这块肉煮熟了一整盘端上来，那绝对是一道硬菜！
菜硬不硬，一要看了来客人的身份“重”不重，二要看主人舍不舍得哈哈，似乎有种看人下菜的贵、贱之分哈哈哈。
看我这桌菜硬不硬：萝卜炖[_a***_]、山菌竹笋炖土鸡、卤蹄肘、梅菜扣肉、鱼糕、回锅肉白皮梗、豆干肉丝、木耳肉丝，米酒饼、炒藕片。
东北“硬菜”一说由来已久，我十八九岁就走进厨房，经历了东北餐饮二十几年的更迭，硬菜一说，可以分几个时段进行剖析，每个时段都能感觉到东北经济在上升，人们消费需求在提高，人们思想观念的在进步。
在我们大东北“硬菜”指的是餐馆最贵的菜或是最大件菜肴。
刚出徒那会，经常听服务员说:这桌人点的都是“硬菜”，那还时候的“硬菜”无非就是肉菜或价格偏高的菜肴，什么扒鸡、锅烧肘子，扒牛肉、扒肘条、红烧鱼，雪衣豆沙，摊黄菜、溜肉段之类的菜肴。
餐馆菜谱就一张，反正面而已，也就这几道***的菜，其他都是毛炒菜，所谓毛炒菜就是没肉或最便宜的青菜，炒豆芽，尖椒干豆腐，渍菜粉，扒油菜，溜豆腐之类的菜肴。
那个时候肉菜或贵的菜肴叫“硬菜”，青菜、豆制品、便宜的菜叫“毛炒菜”，那年月菜式简单，没有太多的花样。
那个时候海鲜在东北根本没有鲜活的，都是速冻海鲜，大虾，虾仁，扇贝，带鱼等，干货海产也没几样，干海红，虾仁，虾皮之类，海参和鱿鱼都是碱发的。
这些海产品不好吃还贵，与其说不好吃，倒不如说是厨师不会做，东北都是旱鸭子，那见过海鲜呀？更别说做啦！虽然做不好，不受吃，上了餐桌就是“硬菜”。那时候点一份㸆大虾，再来一个葱烧海参，扒个肘子，焖个鸡，整桌下来那绝对是“硬菜”宴请整一桌这样的菜，那才有面呢！饭馆老板都把你当上宾。
到了交通便利，物流遍地时，鲜活的海产品进入了东北市场，活海鲜成了高大尚，成了东北人心目中真正的“硬菜”龙虾，小青龙，大边甲鱼，牛蛙，海参，鲍鱼，燕窝，鱼翅，鲨鱼肚等菜肴。宴请点一桌子这样的菜肴，连传菜生都会说:这菜真硬。
东北地大物博，山珍野味到了难觅禁捕时，想当然就成了“硬菜”熊掌、猂鼻子，猴头，野鸡鸭，野兔之类的菜肴，被请客人吃在嘴里，飘在心里，厕所出来都会甩一句“硬”这菜***硬，殊不知请客的人，咬牙付的账。
最近这些年，随着东北经济的复苏，人民消费意识的提高，很多看似高大尚很贵的菜肴，都几乎成了家常便饭，如今的东北人，已经很少提及这两个字“硬菜”，去餐厅吃饭专点顺口的，好吃的菜肴，不在把“好坏贵贱”当门面撑场面了。
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