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上海有哪些特色本帮菜?
20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜,由这名字就能看出老上海人对于自家美味的那股浓浓的傲娇姿态。
“响油鳝丝”本帮菜里面有一道最为常见的家常菜“响油鳝丝”,这名字听起来就必有***,后来跟周围吃货朋友扫听了一下,原来啊,这道菜是在处理好的鳝丝上放生的蒜泥,待油锅烧热,倒入一定量的麻油,大火烧开,看到有油爆起之后浇在中间的蒜泥上和鳝丝上,会有爆裂声,所谓的”响油鳝丝“就得名于此。
“虾籽大乌参”虾籽大乌参是一道由水发大乌参红烧而成的传统名菜,属于本帮菜,也是上海德兴馆和上海老饭店的经典特色菜。成菜形态完整,虾籽撒在大乌参上,乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓。据说此菜是由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生创制于1937年。
“腌笃鲜”,江南地区特色菜。为上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜代表性的菜。为什么叫腌笃鲜呢,“腌”就是咸的意思。指的是里面咸肉,“笃”就是焖煮的意思。“鲜”指的就是食材新鲜,用的应季春笋,新鲜肋排。
“红烧肉”甜口浓油赤酱,最为经典。
上海的菜肴很多,聚集了全国各地的菜系,当然也包括各种西餐的做法。但是上海本地人特有的一种菜系就是上海的本帮菜,讲究的是浓油赤酱,颜色深,味道重。用糖和用酱油的力度比较大,味道非常浓厚,好吃。比如上图中的红烧肚档,就是用草鱼的中段,开好花,刀用红烧的方法制作的一道菜肴,非常受当地人的喜爱,我也非常喜欢吃。
油酱毛蟹:把毛蟹从中间劈开,粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆,然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多,但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道,非常美味。
百叶结红烧肉:红烧肉几乎是全国各地,每个地方都会制作的一道菜,不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴,仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁,百叶结吸足了肉味。
红烧划水:和上面的红烧肚档的做法一致,只不过这个用料是草鱼的尾巴,把鱼尾巴开好花刀,用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动,所以肉质又嫩又香,吃起来回味无穷。
草头圈子:就是红烧猪大肠,红烧好的猪大肠放在盘子中间,外面一圈用上海的本地青菜,草头清炒一下围在一圈,很特色的一道本帮菜。
上海根本没有自己的帮菜!所谓上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹嘘成本帮菜的。其城市本身就是一个大杂汇。只是码头不断扩大,各类人材汇聚才是今天的上海。所谓上海本帮菜大量沿用淮扬菜,四川菜,宁波菜的做法。可以说没有一个菜出身正宗上海!所以别整天瞎咧咧!
本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸,以及用蒸和糟卤的烹调手法,提到本帮菜,我们脑海里浮现的四个字是“浓油赤酱”,其实本帮菜的特点不仅仅是这一点。比如红烧,不添加芡粉,只是用食材本身和调味料,通过火候的掌握与调节,烹调出自然的质感与味道,成品菜馥郁香浓,酱汁浓稠似胶。
下面聊聊几个有特色的本帮菜。
糟砵头。“糟”是江南地区的百姓尤其是上海人独特的卤制食物的方法,常吃的有糟鹅、糟鸡、糟鱼、糟毛豆等等。“糟砵头”的食材你一定想不到,是将大肠等猪下水,通过糟卤的方法腌制而成,味道极为鲜美,让人食后不忘。
油爆虾。经典的上海本帮菜,从选料烹制到最后入口,堪称一道艺术品的佳肴。做油爆虾很讲究,选用的河虾要均匀到每只是小拇指大小,烹调时,要放不同的三种糖,分别是单糖的冰糖、双糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜,这样的甜味才有不同的层次感。
草头圈子。草头是我们常见的苜蓿,圈子是猪的大肠头,又称直肠,这两种食物搭配在一起是怎样的口味?本帮菜里的草头圈子给你答案。大肠肥而不腻,鲜甜适中,下面垫的草头用来清口解腻,再合适不过。
上海的本帮菜与淮扬菜苏州菜区别不算太大,是他们的分支。主要特点是浓油赤酱,有红烧划水、红烧肚档、红烧划水、草头圈子、葱油海参、虾子大乌参、油爆虾、白斩鸡、南乳烧肉、糟钵斗等,多数来源于苏州菜少数来源于宁波菜。还有就是黄豆肉丝汤还算是上海人家常菜。
有没有一道菜或一种味道让你瞬间想到母亲与家?
有些东西你小时候特别讨厌吃,最后却成了你最思念的味道和最深切的期待~
在我心中,我妈做的手擀面就是常年在外的我最期待的味道,这么些年只要我回家,不管有多晚,也不论什么心情,总有一份手擀面在等着我,那黄澄澄劲道十足的手擀面始终是那么香,而这面却是我小时候最讨厌吃的食物~
作为一个八零后,我家以前真的很穷,那时候每周能吃上一顿肉真的是非常不错了,每年最期待的是过年,因为可以杀猪了,白开水刚炖完的猪肉迫不及待的让我妈切下一块,滚烫着就朝嘴里塞,烫的眼泪哗啦啦的流,那真是我最幸福的时刻,而除了过年,剩下的日子就是无尽吃面的日子~
那时候的面对我来说真的是非常讨厌,家里的主食没别的,中午会喝米粥或者吃米饭,到了晚上炊烟升起,我妈就在院子里和面了,全家六个人吃的面,就打两个鸡蛋,所以那时候和面是力气活,因为水一多面就软的没有劲了,奶奶就去摘点青椒,苞几坨蒜,捣成泥放上酱油香油和醋留作拌面,基本上每个晚饭就是吃这个,特别是一到夏天,几乎天天都吃面,有时候我一口也不想吃,看到面肚子就难受,还不如去井边喝凉水舒坦~
后来我上了高中成了寄宿生,每周回一次家,在校时候我从来[_a***_]面,可每次回家我妈还是会做面条,那时候家里条件好了,我妈还问我要不要吃别的,其实那个时候我已经觉得面不那么讨厌了,满口应承着就这个吧~
上了大学,每学期回家一次,不知怎么了,觉得面的味道越来越香,直到有一次我一口气吃了四碗,到最后不小心呛了出来,可我竟然像上了瘾一样还想吃,我就知道这份手擀面已经离不开我的生活了~
如今常年在外奔波,但凡到了一个地方我都会去当地的面馆吃面,但都不是我妈做的那个味道,于是越发的想念起家人来,现在我妈也老了,头发也白了很多,可我回去她依然会做手擀面,有几次我回来早她刚开始揉面,满头大汗,我上手试了试,那面是真的硬啊,突然心里就酸疼起来,我说下次回家咱不吃面了,她有些失落,过后又问是不是味淡了,我说天天在外头吃够了,她想了想而后又说不行,出门饺子回家面,顺顺溜溜,凡事要图个吉利,特别是我常年在外,要不下次再少放点水多打个鸡蛋就好了,我没说话,快步走出了厨房,眼泪在眶里打转……
再好吃的东西天天吃也会腻,更何况是一碗普普通通的面,可我真的不敢想象以后的以后它会成为我记忆力最深的思念~