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十大失传素菜菜谱？
江南百花鸡江南百花鸡是广东省汉族传统名菜他濒临失传是因为制作繁琐，成本过高，此菜白绿红色鲜艳，制作这道菜的关键在于刀功，将鸡肉与鸡皮分离留头、翅、皮将虾饺摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，蒸酿好的鸡皮要十分注意，火候不旺肉会霉而不爽，时间过久肉质会粗糙，装盘忆江南名花夜来香或白菊花拌边故而称江南百花鸡
江南百花鸡——江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。
2、银丝卷——特色传统小吃，亦是京津地区著名小吃。银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金***，也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷。炸银丝卷则是蒸好再炸。
员工餐素菜菜谱？
员工餐素菜的菜谱
炒菜类：鱼香茄子、西红柿炒蛋、清炒莴笋、韭菜豆腐干、炝炒莲花白、酸菜炒土豆丝、麻辣豆腐。
拌菜类：拌三丝、花仁豆腐干、凉拌莴笋叶、拌折耳根。
全素汤有哪些推荐？
（一）黄豆芽汤 黄豆芽汤选用发好的黄豆芽３千克，清水１０千克。在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水，用旺火焖煮５０分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜美，色泽乳白，是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。如不用黄豆芽，可将黄豆浸泡回软，但煮的时间要长，一般为２小时左右即可。
（二）鲜笋汤 用鲜笋２千克，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅加水６千克，用小火煮制３小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，如清水３千克，用小火煮焖１小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿，是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料。
（三）口蘑汤 口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑５００克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅加清水１５００克烧开，改用小火煮３０分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑汤沉淀后，取上层清汤用纱布过滤即可。其汤色灰暗、汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如素三鲜、口蘑锅巴等。
（四）香茹汤 香茹汤是香茹泡发过程中的副产品。取干香茹５００克，先将菌柄和菌盖剪开。菌盖用７０℃的温水浸泡２小时左右，水量大约３千克。泡好的菌盖用手挤出原汁原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二而一，经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质；与此同时，另将菌柄放汤锅中，另加清水３千克煮２小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二而一，并用火烧开即得香茹汤，上火加热时可加一点盐和味精提鲜。香茹汤味道鲜香、澄香清，是高档菜肴调味时经常使用的汤，如烧二冬、扒猴头蘑等。
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