卤料食材大全（卤料食材大全图片）

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• 1、卤(烹饪调料)

卤(烹饪调料)

在准备卤菜时，需要将所有的调料和香料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖，使香料的味道充分渗入卤水中。然后将待卤制的食材放入卤水中，根据食材的不同，卤制的时间也会有所不同。一般肉类需要较长时间卤制以使其入味且变得酥软，而豆制品和蔬菜类则不需要太长时间。

卤味调料这样调：一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。

初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。

八种特色卤水的调制\x0d\x0a 卤水是中国菜中的调味之精华，使用广泛，许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同，各有特色，可以卤制出许多美味佳肴。目前，由于各大菜系对外交流的需要，各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法，便可以卤制出所需的卤水菜肴。

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