大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于拿来主义四川菜谱大全的问题，于是小编就整理了3个相关介绍拿来主义四川菜谱大全的解答，让我们一起看看吧。
图吉利，特别是吃年饭，你们都是怎么烹饪鸡的？
鸡宰杀好去内脏（从鸡***附近剖开，保持鸡的完整）
冷水下锅（水要没过鸡），煮沸后转小火慢煮10—15分钟，后关火浸泡20分钟
大吉大利，过年吃鸡。就拿我们广东湛江人来说吧，为了图个吉利，过年每家每户必须吃鸡。湛江人有句俗语叫做：无鸡不成宴。而且做法简单，就是把整个处理好的鸡放入开熟捞出斩块，然后蘸生抽调料吃。鸡不能煮的太熟，9成熟的口感是最好的了👌皮香肉滑，吃起来清爽，肥而不腻。这就是我们湛江人过年吃鸡的做发。
不知道你们过年是怎样吃鸡的呢？也希望你们留言说说你们过年吃鸡的做法，好吧！
①原料要严谨，使用肥嫩的母鸡
②浸鸡前要将鸡腿提拉几次，浸鸡时将鸡提出两次，倒出鸡肚内水，浸鸡时需要慢火，保持微沸状态，掌握好熟度。
③鸡浸熟后马上过冻。
④等鸡冻好斩，这样更美观。表皮不会收缩。
菜品要求:皮爽肉滑味鲜
第一步先准备好原料
1本地鸡一只约（三斤）
2佐料姜容，红葱头，葱花
3调料盐味精鸡粉
在我们家那边过年有一个家家都做的美食，我们叫焖鸡。记得很小的时候总盼着过年，因为过年就可以吃上焖鸡了。现在条件好了，有时候平常也自己做，但是已经没有儿时的味道了。我就说说当时是怎么做焖鸡的吧。每年腊月二十九我妈就开始为制作焖鸡做准备了，一般是腊月二十九的下午，先把公鸡剁成小块儿，然后用鸡蛋和面粉到粘稠状，再就是烧上半锅油，油八分热的时候，将鸡块粘上鸡蛋面粉糊放入油锅，炸至金***。等到大年三十，最开心的时刻到来了，上午吃完早饭就开始做焖鸡了。当时家里还用的烧柴的大锅，先加适量油葱姜蒜爆香，在放上鸡块儿，然后加上多半锅水，开始大火炖，一般炖两个小时，最后放上白菜叶儿。出锅的时候放上香菜葱花和盐。想想就流口水，好怀念儿时的味道呀！
以前小时候，过年都没有鸡，因为穷。等到大些，生活好了，也没有鸡，因为我爸妈更喜欢鸭。[呲牙][呲牙]嫁出去了，到了婆婆家，有鸡了，因为是自己养的。家婆过年都会杀两只，因为潮汕要拜祖先。做豉油鸡，生抽，老抽。姜，蒜头，辣椒，盐，香菇。一，先杀鸡拔毛[祈祷]二洗净，抹上盐，三半小后洗净放高压锅放调味料四气开，七八分钟关火，让它自然冷却，开盖。美味豉油鸡完成
四川名菜开水***的做法有哪些？
有两种:第一种是把***择洗干净顺***改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了，第二种是把***择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里，锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的***上。
做法一
食材
大***10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成
你好朋友，很高兴回答您的问题，我是夏小鱼，美食制作者，我是一名从事餐饮行业15年的从业者，对制作各类美食的传统做法和家常做法有丰富的经验。
下面我来回答你的问题。
开水***是一道四川名菜，它起源于清宫御膳房四川名厨***临创新制作而成，他又将此菜带回四川、广为流传，川菜***罗国荣又将此菜带回北京饭店，而后就成为了一道国宴名菜。
开水***的烹制不易，关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，
给人的感觉一般，但吃起来以后感觉就太美味了。
下面介绍一下制作过程，原料在家庭要简化，
原料：老母鸡750克、排骨500克、干贝100克、***心1棵。
调料：盐。
首先将半只老母鸡约750克
、排骨500克、干贝100克放入锅中焯水煮透血末捞出洗净，准备一个干净的不锈钢小桶，放入焯好水的原料加入水漫过鸡开锅打浮沫小火微开煮4-5小时慢慢熬至汤出鲜味。
开水***，闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味，更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜，别看这道菜名字不起眼，其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜，此菜虽名为开水***，但这里的开水绝不是我们所以为的白开水，而这道菜的关键就在这“开水”里，做法可是非常讲究的，这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤，此汤口感鲜美无比，因吊制出来的汤清亮如水，才起了这么一个不起眼的名字。
》》先给大家分享下关于开水***的由来《《
相传开水***最早是由清朝时期的御厨***林创制出来的，***林擅长制作川菜，但是当时很多人看不起川菜，觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味，没有新意，粗俗土气，难登大雅之堂。黄师傅知道后，就立志一定要打破人们对川菜的偏见，经过数百次的反复创新，最终用着最简单的食材，加以复杂的烹饪手法，研制出来了开水***这道四川名菜，从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。
》》关于开水***还有一个很有趣的小故事《《
曾经我们国家在宴请日本贵宾时，上的第一道菜就是这开水***，当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子，询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味，感觉没有食欲，直到再三推荐这位女士品尝，她才用勺子舀了一点汤喝，不曾想到喝完后马上目瞪口呆，连着狼吞虎咽吃了很多，边吃边问，白水煮***怎么能这么[_a***_]，就这样，这道***的美食传遍了全国。
--接下来一起来看看这道开水***怎么制作吧--
【主料】
***心500克、老母鸡一只、母鸭子一只，火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克
【辅料】
首先这是一道传统经典的川菜 四川家庭都会的一道菜
1.要熬制高汤（用鸡骨架，鸭骨架，猪大骨大火烧开打去浮沫转小火熬2小时左右放入少量的鸡精）
2.用先把山东大***杆（杆分四等分切开）和叶分开，菜杆在锅里大火煮约40秒下叶子10秒捞出放入容器 。（注：叶子不能在锅里煮太久，否则口感不好，而且蔬菜营养也会流失）
3.把锅烧热放适量猪油 6成油温下几颗花椒几粒老姜片 炒几秒花椒和老姜片香味出 加入熬好高汤烧开放适量的盐调味即可
总结，一般四川家庭做菜和小餐饮店直接减化了，用水直接替代高汤了，所以现在要吃到正宗的开水***，只有去好一点的川菜大餐厅
纯粹个人观点，不喜勿喷，谢谢！
辣子鸡有几种做法？
辣子鸡的正宗做法，路过的***说一下，谢谢？今天我来回答一下这个问题。
辣子鸡，是一道经典川菜。一般以整只鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料烹调而成。辣子鸡因为各地的饮食习惯、口味喜好的不同，各地做法也各有特色。辣子鸡因为各地的不同制作方法也有不同的特色， 总体上讲这道菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。
鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低。同时，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质来源。鸡肉中含有蛋白质、脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、B6、维生素A、D、K等。鸡肉含有不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），鸡肉蛋白质含量较高，容易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
1、最好是用现宰杀的鸡，而且要选用公鸡，这样做出来的辣子鸡口感俱佳。
2、剁好的鸡块记得用流动水洗净，再浸泡一会用手抓洗干净沥干水，最后再腌制。
3、腌鸡块时，不要裹上一层淀粉再下锅油炸，这样会影响辣子鸡的口感。
先将鸡改刀成小块，在80度的水中过一下，拿净血沫，捞出放入冷水中过凉，然后锅中放油放花椒、巴椒、2片香叶、姜片、葱段爆香，爆香后加入2汤勺豆辨酱和甜面酱，出香味时放入鸡块翻炒，然后加少许水，勤翻炒至快水干时放入少许白糖、青椒段、味精、香菜段出锅。保证你吃过后下次还是这么炒。
（广式辣子鸡）原材料：半只新鲜母鸡，生姜，大蒜，红椒，青尖椒，蒜苗头，小葱，干辣椒，花椒，白芝麻。 调味料：盐，糖，酱油，白酒 做菜工具：炒锅，菜刀，剪刀。 做菜步骤：1，把母鸡剁小块洗净控干水分后放盐腌制15分钟备用。干辣椒剪成几段备用，蒜苗和红椒和青尖椒切小段备用。大蒜和姜切成末备用。小葱切成葱花备用。 2，大火烧锅至稍微冒烟放入食用油进行滑锅。然后倒出热油后倒入凉食用油中小火把花椒放入爆香。花椒香气出来后放入腌制好的鸡肉煸炒。转大火不停的翻炒炒至鸡肉水分收干后转中小火继续翻炒至金***。炒至金***后放入干辣椒继续翻炒至干辣椒香气出来。然后沿锅边撒入白酒增香，再加入白糖和酱油和切好的红椒和青尖椒和蒜苗继续翻炒至断生。然后再加入蒜末和姜末继续翻炒。 3，最后关火撒上白芝麻和葱花即可。一道美味的广式辣子鸡就制作完成了。 辣子鸡要点回顾：1：鸡选择嫩鸡和母鸡都可以。鸡肉要剁小块一点。这样能让鸡肉更好的入味，清洗鸡肉后一定要把水分控干。水分控的越干越好。这样在炒制过程中才不会很多水影响火候。2：锅一定要烧热至有轻微冒烟后再放入油进行滑锅，其目的是在炒制鸡肉时不会粘锅。不粘锅可以忽略这步骤。翻炒鸡肉时一定要把控好火候。最好中火慢慢翻炒至鸡肉焦香。炒到焦香程度看个人口味，喜欢吃外焦里嫩的可以炒至鸡肉稍微有点外焦里嫩就可以了。喜欢吃香一点的朋友可以把鸡肉炒的干一点。3：淋入白酒时一定要热锅沿着锅边均匀淋入。这样才能让白酒充分挥发把酒香味释放出来。以上就是这道菜的要点，谢谢大家。
鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。做法如下：
原料：
笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
制作：
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
特点：色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
辣子鸡有很多种做法，就看你喜欢什么口味了
我给大家分享一下我的做法
新鲜黑腿鸡半只（2斤左右），切成小块，用清水洗一下，起锅烧水，水开放入切好的鸡块，掉一下水捞出，放入清水里洗去血抹，备用。另准备青红线椒，洗净切成条，葱切园段，姜切片，蒜中间切开，葱姜蒜都多切一点。起锅烧油，油多放点，开中火，油5成热放入麻椒、花椒、八角，炸至变色后捞出，转大火，放入切好的鸡块，炒2分钟，加入姜、郫县豆瓣酱、料酒、味达美、十三香、蚝油、盐，继续翻炒3分钟，加入切好的青红线椒、葱、蒜，在放点味精，鸡精。继续翻炒1分钟，关火。装盘的时候撒上熟芝麻，没有可以不放。一道美味的辣子鸡就做好了。注意鸡一定不要切的太大。
