大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川式卤味食材大全的问题，于是小编就整理了4个相关介绍川式卤味食材大全的解答，让我们一起看看吧。
请问川卤怎么调配？
川人说川卤，川人对卤菜的钟爱不知从什么时侯开始已无从考证，广大群众都喜欢的美食一定是个好东西，川式卤菜也算其一。天府之国丰富的物产和灿烂的文化孕育出味型多样、做法特别的各式川菜。川人对美食味觉有天然的感知能力，对美食味道的追求总是孜孜不倦。
川卤在市表面上一般有四种表现形式——白卤、红卤、辣卤和油卤。
油卤一般卤制鸡心、鸭舌、鸡尖、鸡郡肝、鸭食管等小件的品种。
市面上存在最多的是红卤和当下在成都炙手可热的辣卤。
今天就主要说一下红卤和辣卤。
高汤做法：干净不锈钢大桶上大火加清水120斤，加猪棒子骨20斤、老鸡老鸭各1只、鸡骨架20斤、猪皮8斤，烧开后撇尽浮末，加拍破的老姜300克、大葱段400克、料酒1瓶，大火煮30分钟后开中小火熬煮4小时即成卤水高汤。
香料配方：八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮50克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、当归25 克 、甘菘10克 、罗汉果2个、 甘草40克、 陈皮50 克 、栀子40克 、花椒25克 、干辣椒80克
起卤水：香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。
卤制品的“色、香、味”的好坏完全取决于是否有一锅好的卤水，卤水看似非常简单，其实制作工艺和步骤极其讲究，即使你拥有一款好的卤水配方，不了解制作步骤和细节同样也制作不出好的卤水，今天小编就给大家分享卤水制作基本常识和步骤！
一、厨具选择
制作卤制品厨具的选择非常重要，禁止使用铁质厨具，一定要选用不锈钢厨具，
二、食材要新鲜
不管是熬制高汤或者制作卤菜时，我们都应该选择新鲜、异味少的食材，保证卤水的鲜味足，
三、火候很重要
熬制高汤的秘诀是:大火烧沸，小火慢煨
制作高汤时清水和食材一定要合理，一般吊高汤清水是食材的3倍，冷水与食材同时下锅进行熬制，切记: 勿用热水，这样制作出来的高汤不够鲜美，也不够清澈
五、操作要精细
川味秘制卤料配方
卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，通常以颜色分为红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特，肉质醇厚回味无穷，菜品多样，如猪五花、牛肉、鸡翅、鸭掌等等，颇受消费者们的喜爱。卤菜各地都有，但我独爱川卤，今天小编给大家分享一则川卤的制作配方。
乐山 陈记老卤
1、将猪骨洗净冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用；
2、将准备的好的肉洗净简单切块，冷水入锅加入料酒，烧开后撇去浮沫，去掉腥味即捞出；
3、另起一口锅，锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬不断翻炒，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；
4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟后关火，浸泡片刻之后肉会更加入味。
香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陈皮50g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、、甘草15g、干红辣椒100g等。
四少卤菜配方？
川式卤料的配方：配方 ：八角25克、 桂皮15克、 小茴15～25克 、甘草10克 、三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克 、丁香5～15克 、生姜100克 、大葱150克 、绍酒100克 、冰糖350～500克 、味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个。
四川卤菜的料汁怎么调配？
红卤汁的配方
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
油炸卤水配方？
一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金***时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
到此，以上就是小编对于川式卤味食材大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于川式卤味食材大全的4点解答对大家有用。
