大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于健康饮食化学的问题，于是小编就整理了2个相关介绍健康饮食化学的解答，让我们一起看看吧。
中医划分食物的热温凉寒在化学上怎么看？
没法看。化学是严谨的科学，必须言之有据，不能张口就来，需反复验证后才能得到结论。而中医的热温凉寒，甚至还有湿、毒，阴、阳，亏、盈……，没有临床实验支撑，老中医可以说，王八蛋也可以说。
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首先，中医药理论对食物寒热温凉的划分和药物是同宗同源的，其本质都是传统中国文化的格物方法在饮食烹饪界的应用。中医是怎样划分药物的寒热温凉的呢？是先通过理论进行推测，再通过临床实践来验证这种理论推测。理论推测的方法有四时法、形质法、实践法和演绎法等。这些方法同样适用于食物的寒热温凉的认识，相对应的方法有生长季节法、生长环境法、颜色气味法、人体尝试法等。
举两个药食同源食材的例子。
1. 辣椒和干姜为什么是热性的呢？因为根据中医古籍的记载“干姜、蜀椒入口即知热”，只要放在嘴里，就知道这个食材的药性是什么。所以本草记载，干姜味辛、温热性。蜀椒味辛、大热。从现代化学成分研究角度看，干姜中的挥发油成分、姜酚类成分，蜀椒中的挥发油成分，很可能都是温热性的代表性成分。所以，在中医药界的药性研究中，一直有一种说法，认为辛温性的代表性成分为挥发油成分。
（干姜）
2. 狗肉为什么是温性的？羊肉为什么是热性的？因为根据中医“五畜”的记载，狗肉为木畜，性温热，能够温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。羊肉为火畜，性苦辛、大热，能够温补脾胃、补中益气、壮阳益肾、补血温经。从现代化学成分角度看，蛋白质、脂肪这些能源物质的多少和比例是肉类寒热属性划分的重要依据。所以，中医学讲究忌口，外感热病患者不适合吃羊肉，本草纲目记载“热病及天行病、疟疾病后食之，***热致危”。
（羊肉）
除此之外，生物碱、微量元素、碳水化合物等成分与寒热属性关系的研究，都发现了一些规律。总之，传统寒热属性的认识并非来自于成分的识别，而是文化理论对于寒热的分类和判准，但从成分的角度，可以发现一些规律。
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食物的化学反应是什么？
一、糊化反应
米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭
二、美拉德反应
美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。
三、酯化反应
酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。
烹饪过程中还有很多其它化学反应，如降解反应、中和反应等，这些化学反应使我们的食物增添了风味，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化。
到此，以上就是小编对于健康饮食化学的问题就介绍到这了，希望介绍关于健康饮食化学的2点解答对大家有用。
