大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于脆皮鸽子食材大全图鉴的问题,于是小编就整理了4个相关介绍脆皮鸽子食材大全图鉴的解答,让我们一起看看吧。
“脆皮乳鸽”的风味形成原理和制作关键是什么?
脆皮乳鸽风味形成有两点,白卤水和脆皮浆。卤水用:红谷米,罗汉果,八角,甘草,桂皮,丁香,草果,沙姜,陈皮,加入生姜,葱,生抽,料酒,糖加水煮制三十分钟而成。脆皮浆就是麦芽糖加水调稀。
脆皮乳鸽
食材:乳鸽两只,白卤水2000克,脆皮浆150克,辣椒,蒜米,葱,糖醋,生粉,菠萝(各适量)。
制法:处理好的乳鸽焯水几秒,捞出,清理掉黄衣,细毛等杂质,这步很重要哈,否则会上浆不匀,影响成品卖相。
白卤水烧至微开,放入乳鸽,转小火浸至八成熟,捞出,用开水冲洗表皮,用吸油纸抹干,再凉干水分。
把脆皮浆涂匀乳鸽,凉干爽。
大火烧锅注油,加热至四成热油温(160度),放入乳鸽,转中火,两面翻动,炸至呈大红色且皮脆时捞出,斩块装盆。
脆皮乳鸽,如何形成脆皮,这在外行人可以说绝对是个空白知识,先来说说如何让乳鸽脆皮,关键那就是脆皮水了!
脆皮水的制作:
大红浙醋和白醋,比例一比一各半瓶,加入麦芽糖一小瓶(可提前蒸制,容易调开),加入适量清水,用隔热法将其熬制粘稠(只需有一点点粘稠就好),哦!你不知道隔热法?
隔热法就是锅里放水烧开,水里再放不锈钢小盆,脆皮水就在这个小盆里制作。
好了,脆皮水搞定了,我们来卤制乳鸽,这也是很关键一步!
这个需要的,是增加乳鸽的额外香味儿,首先需要蔬菜水,尖椒,胡萝卜,洋葱,香芹,大葱,姜,带根香菜,带根小葱,全部洗净,块状类的改刀成片,放入清水中煮制。
大料,花椒,香叶,桂皮,芳香类香料,不要放苦香类的,无需多,基本就好,多了岔味儿。
香料洗净放入蔬菜水里,加盐出底味儿,乳鸽治理干净焯水后放入蔬菜水煮到成熟。
乳鸽成熟后捞出,此时注意,捞出的乳鸽,不能沾油,沾了油,脆皮水不容易上挂。
用专门的不锈钢钩,从乳鸽翅膀下进,勾入胸腔,控干净水,放到熬好的脆皮水里,用手勺把脆皮水均匀的浇在乳鸽上,记住,要浇均匀。
当红脆皮鸽的做法?
主料:乳鸽2只、柠檬半个
调料:盐适量、迷迭香适量、姜片2片、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、生抽2汤匙、蚝油2汤匙
做法步骤:
1、先准备好调料。
2、乳鸽提前解冻,倒入所有调料,加2片柠檬,姜,迷迭香。
3、用手揉搓***,让调料渗进肉里。保鲜袋装好放冰箱冷藏腌制1个晚上。
4、腌好的乳鸽肚子里塞一点点迷迭香之类的香料。
广式名菜脆皮乳鸽的脆皮是如何制作出来的?脆皮类菜肴蜂蜜和醋的比例如何搭配?
脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点。
大概的制作一般是鸽子腌制后,刷皮水,接着风干,再炸。
根据腌制方式不同,分干腌和湿腌。
干腌就是各种香料粉加盐涂抹鸽子腌制。
而湿腌是用高汤,香料熬制的料水进行腌制。
比较而言,现在更多广东大佬用的都是湿腌的方式,这是因为干腌因为涂抹盐的关系会使鸽子流失水分,而湿腌不仅不会有这个问题,还会去除鸽子的血,减少腥味。
根据皮水的不同,还分为脆皮和琉璃脆皮。
脆皮更加偏向酥脆,而琉璃脆皮就是一口要下去像玻璃破碎般脆爽。
那么制作方式如下
香料水
脆皮乳鸽用什么鸽子?
脆皮乳鸽选用14天左右的妙龄乳鸽,这个时间段的鸽子骨香,肉质有弹性且嫩。
将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中,小火卤至刚刚成熟后,挂上皮水,吹干水分。
再放入油中炸制,炸好的乳鸽色泽红亮,外皮香脆,内在肉质细嫩多汁,且油而不腻。
到此,以上就是小编对于脆皮鸽子食材大全图鉴的问题就介绍到这了,希望介绍关于脆皮鸽子食材大全图鉴的4点解答对大家有用。