大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于红曲菜谱大全的问题，于是小编就整理了3个相关介绍红曲菜谱大全的解答，让我们一起看看吧。
红栀子和红曲米哪种在卤菜中上色效果好？
说一下炒糖色的步骤：
1、锅中放一勺油，小火就行，大火容易把糖炒糊。放一大勺的白糖（冰糖一小碗也可以），慢慢炒化开，用勺子不断地搅动，开始出现微***大泡，蒸气挥发（也叫挂霜），不要着急，慢慢熬，再熬一会变成***小泡（也叫拔丝），继续熬制成深***（也叫冰糖），接着糖色变得深***气泡也逐渐没有了，最后变成枣红色，这时倒入一碗开水，再熬制8分钟左右，糖和水充分融合，这样糖色就熬好了。
2、糖色是一种天然的增色方法，可用于卤味、红烧、酱汤等系列，做出来的菜品色泽红润。
卤菜上色可不可以用红辣椒油加紫草加栀子加红曲粉加糖色调和后放入卤水中？
1、油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量，最终会影响所卤菜品的质量。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于捞取。
3、***用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
双椒柴蛋黄、新式香辣鹅头如何制作？
答：
卖点 咸蛋黄菜品的做法很多，此菜出其不意地将蛋黄拍成饼状炸成金***，再与青红椒炒成菜，不仅色泽搭配美观，且口感上酥而不腻。
原料 咸柴鸡蛋5个，尖椒、红椒各50克。
调料 盐、糖各2克，生粉20克，鸡粉3克，色拉油500克（约耗80克）。
制作 1.将咸鸡蛋去蛋清，把黄切成两半，用刀拍成铜钱厚的圆片，粘上生粉待用。尖椒、红椒洗净，切成0.3厘米厚的圈待用。2.将粘好粉的蛋黄下入七成热的油中炸2分钟至熟，捞出沥油。3.锅中加入25克色拉油，烧热，下入尖椒圈、红椒圈炸香，下入炸好的蛋黄，加盐、鸡粉、糖，快速翻匀出锅，将蛋黄、尖椒、红椒间隔地摆放好，上桌即可。
关键 拍鸭蛋黄时，要先把一分为二的蛋黄裹粘少许生粉，菜墩上也撒少许生粉，放上蛋黄，轻轻地转着拍，这样蛋黄不易散。
卖点 此菜借鉴了麻辣***的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到食客的好评。
原料 鹅头2只（约200克）。
调料 老汤500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克。
